Фейк: «Нандағы ашытқы ағзаға зиян келтіреді»
Ашытқының адам өмірі мен денсаулығына зияны туралы қастандық теориясы әлі де бар. Ашытқы фобиясын химиялық немесе биотехнологиялық білімі жоқ блогерлер көп қолдайды. Instagram әлеуметтік желісінде қолданушылар термофильді нан ашытқысы адам ағзасына теріс әсер етеді деп тағы да жазып жүр. Нан тек ұннан, судан және ашытқыдан жасалады. Қалғанының бәрі – суррогат және у екен. Бұл ақпарат шындыққа жанаспайды.
Ашытқы – синтезделетін бір жасушалы саңырауқұлақтар тектес ақуыз заттары (азотты қосылыстар, амин қышқылдары). Ашытқының 500-ге жуық түрі бар. Олар топырақта, тоғандарда, ағаштар жемісінде болады. Негізгі тіршілік ету ортасы – қант мөлшері жоғары орта.
Нан және басқа да ұн өнімдерін дайындау үшін наубайхана ашытқысының ерекше түрлері қолданылады. Олардың басты міндеті – қамырдың көтерілуіне көмектесу. Ашытқы қамырдағы қантпен қоректенетіндіктен, өңдеу процесінде көмірқышқыл газы мен аздап спирт бөлінеді. Газ көпіршіктер түзіледі, соның арқасында қамыр көлемі ұлғаяды, жеңіл және жұмсақ болады.
Табиғатта термофильді ашытқы жоқ. Техника ғылымдарының докторы, Мәскеу мемлекеттік Тамақ өндірісі университетінің наубайхана және макарон өндірісі технологиясы кафедрасының профессоры Ирина Матвееваның айтуынша, термотолерантты ашытқы болады. Яғни, олар +45 °C жоғары температурада өсіп, дами алады әрі шамамен +10-дан +40-45 °C-қа дейінгі қалыпты температурада жақсы әсер береді.
Нан дайындау өндірісінде термофильді ашытқыны қолдану қажет емес – өйткені жай ащытқылардың әсері жақсы. Сонымен қатар, термотолерантты штаммдарды алу мен қолданудың белгілі бір қиындықтары бар.
Ашытқы жасушалары +55-59 °C температурада өле бастайды, ал нан пісіріргенде оның ішіндегі температура +95 °C дейін жетеді.
Ашытқысыз нан – бұл жарнама ғана. Ұнның құрамында микроорганизмдер бар. Ашытқының 5-9 түрі және бактериялардың 50-80 түрі. Бұған көз жеткізу үшін қарапайым тәжірибе жасап көріңіз. Кәдімгі ұнды сумен араластырыңыз. Біраз уақыттан кейін алынған массаның көлемі өсе бастайды. Бактериялар мен саңырауқұлақтар көбейе бастағандықтан дәмі қышқыл әрі хош иісті болады. Бұл ежелгі дәуірден нан пісіруге негізделген «өздігінен ашыту» принципі.
Әрине, наубайшылар пайдаланбайтын да ашытқылар бар, олар иммунитет төмендеген кезде кандидоз саңырауқұлақ ауруын тудырады. Нан пісіру үшін мұндай зиянды ашытқы қолданылмайды.
Видео авторы нан өндірісінде қолданылатын ГОСТ-171-81-ге сүйенеді. Бұл КСРО-ның 1981 жылғы ескірген стандарты. Қазақстанда халықтың өмірі мен денсаулығы үшін өнім қауіпсіздігіне қойылған заманауи талаптарды ескере отырып әзірленген стандарттар енгізілген.
Ашытқы табиғатта және тағамда бар, олардан құтылу мүмкін емес. Candida тобына жататын саңырауқұлақ қана қауіпті, бірақ ол ашытқыны жегеннен емес, иммунитеттің төмендеуінен дамиды. Нан пісіргенде «термофильді» емес, тек наубайхана ашытқысы ғана қолданылады – ғалымдардың өзі бұл атауға күмән келтіреді. Видео авторы ашытқыдан сақ болу керектігін айтып, тағы да шу шығармақ болған. Оның мәлімдемелерінің ғылыми негіздемесі жоқ.
