Фейк: «Дрожжи в хлебе полностью разрушают организм»
Теория заговора о вреде для жизни и здоровья дрожжей продолжает жить. Дрожжефобию активно поддерживают блогеры, не имеющие химического или биотехнологического образования. В очередной раз в социальной сети Instagram пользователей пугают рассказом о том, что термофильные хлебопекарные дрожжи оказывают негативное влияние на организм человека. Настоящий хлеб якобы делается только из муки, воды и закваски. Все остальное – суррогат и яд. Это информация не соответствует действительности.
Дрожжи – представители одноклеточных грибов, в которых синтезируются белковые вещества (азотистые соединения, аминокислоты). Известно около 500 дрожжевых грибов. Есть они в почве, водоемах, на плодах растений. Основное место их обитания – это среды с высоким содержанием сахаров.
Для выпечки хлеба и других мучных изделий применяются особые виды пекарских дрожжей. Их главная задача – помочь тесту подняться. Так как дрожжи питаются сахарами, содержащимися в тесте, то в процессе переработки выделяют углекислый газ и немного спирта. Газ образует пузырьки, за счет этого тесто увеличивается в объеме, становится воздушным, легким и мягким.
В природе не существует термофильных дрожжей. По словам доктора технических наук, профессора кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств Ирины Матвеевой, есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут расти и развиваться при температуре выше +45 °C. В то время как обычные пекарские дрожжи – это мезофилы. Они лучше всего чувствуют себя при умеренных температурах – примерно от +10 до +40-45 °C.
Использовать в хлебопекарном производстве термофильные дрожжи нет необходимости – ведь обычные прекрасно справляются со своей задачей. Кроме того, выведение и использование термотолерантных штаммов требует усилий и связано с определенными сложностями.
Дрожжевые клетки начинают погибать при температуре +55-59 °C. А внутри хлеба при выпечке температура доходит до +95 °C. Таким образом, любой дрожжевой грибок под воздействием высокой температуры будет уничтожен.
Бездрожжевой хлеб – это всего лишь рекламный ход. В составе муки уже есть микроорганизмы. Это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Проведите простой опыт, чтобы в этом убедиться. Смешайте обычную муку с водой. Спустя какое-то время полученная масса начнет увеличиваться в объеме. Она будет кисловатого вкуса и аромата. Все потому, что бактерии и грибки начали размножаться. Это принцип «спонтанного брожения», на котором с древних времен основывалось все хлебопечение.
Да, существуют дрожжи, не относящиеся к пекарским, которые при ослабленном иммунитете могут вызывать грибковое заболевание кандидоз. Но при выпечке хлеба такие вредоносные дрожжи не применяются.
Автор видео ссылается на ГОСТ-171-81 при производстве хлеба. Это устаревший стандарт времен СССР от 1981 года. В Казахстане действуют собственные стандарты, разработанные с учетом современных требований к безопасности продукции для жизни и здоровья населения.
Дрожжи есть в природе и пище, и избавиться от них невозможно. Опасность представляет лишь гриб рода Candida, но он развивается не из-за съеденных дрожжей, а при ослабленном иммунитете. В хлебопечении используют только пекарские дрожжи, а не «термофильные» – это название даже ученые ставят под сомнение. Автор видео просто пытается создать очередной ажиотаж на теме страха перед дрожжами. Его заявления не имеют научного обоснования.
