Что такое глицидол и вреден ли он для организма?

В социальных сетях казахстанцы распространяют видео с заголовком о том, что «70% продуктов содержат вещество, которое вызывает рак». Об опасном глицидоле российскому журналисту рассказывает доктор медицинских наук Дмитрий Еделев. Что такое глицидол, насколько он вреден для организма, на чем основаны высказывания спикера и что говорят другие источники, разбирался Stopfake.kz

В начале видео Дмитрий Еделев рассказывает о том, что «в 1978 году в Советском Союзе было найдено вещество, которое вызывает рак. Оно называлось глицидол».

По информации из открытых источников, известен глицидол был задолго до этого. До 1978 года его использовали только в исследовательских целях. В 1978 году глицидол начали использовать в фармацевтической промышленности в качестве промежуточного звена для производства глицерина, глицидиловых эфиров и сложных эфиров и в качестве стерилизующего агента. Также глицидол используют в качестве стабилизатора для виниловых полимеров.

Глицидол (2,3-эпоксипропанол) — это органическое соединение, которое содержит эпоксидные и спиртовые функциональные группы (Википедия).

«Глицидол с 1978 года являлся абсолютным канцерогеном», — говорит Дмитрий Еделев.

На самом деле в 2000 году Международное агентство по изучению рака включило глицидол в группу веществ «вероятно, канцерогенных для человека» — 2А. «Вероятно» — потому что существующие данные по воздействию глицидола на живые организмы получены из экспериментов на грызунах. Глицидол проверяли на мышах, крысах и на хомяках. Эти исследования показали, что глицидол вызывает раздражение глаз, дыхательных путей и легких грызунов, может влиять на нервную систему. Стоит отметить, что метаболизм глицидиловых эфиров у грызунов и людей значительно различается.

В основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека глицидол не входит.

«Глицидиловые эфиры — вещества, которые возникают в процессе переработки отдельных продуктов питания», — уточняет Дмитрий Еделев.

В 2008 году было обнаружено, что глицидиловые эфиры присутствуют в рафинированных растительных маслах. В маслиничных культурах содержатся предшественники глицидиловых эфиров — диглицериды и моноглицериды (DAG и MAG). В процессе обработки рафинации (очистки) и дезодорации (нейтрализации запахов) при температуре 200 градусов и выше и образуются глицидиловые эфиры.

Глицидиловые эфиры содержатся во всех видах рафинированных растительных масел. Больше всего его в пальмовом, вокруг которого уже несколько лет идут жаркие споры. Продукт набрал свою популярность из-за более низкой цены и преимуществ по сравнению с другими растительными маслами — нейтральный вкус и запах, полутвердая структура. Кроме того, пальмовое масло не нуждается в гидрогенизации, при которой у более жидких видов масла образуются опасные для здоровья трансизомеры жирных кислот.

«Возможными причинами образования глицидиловых эфиров могут служить географические и климатические условия выращивания, а также разница в параметрах процесса рафинирования масла, особенно на этапе дезодорации. Кроме того, нет единого стандартного метода для анализа глицидиловых эфиров. И уровни глицидиловых эфиров в одном и том же типе масла, определенные этими методами с различной чувствительностью, специфичностью и точностью, в результате не сопоставимы», — прокомментировали в Департаменте производства и переработки растениеводческой продукции Министерства сельского хозяйства РК, ссылаясь на данные Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности.

Производители разных стран утверждают, что содержание глицидиловых эфиров можно добиться изменением производственного процесса. Однако на это нужно время. Чтобы соответствовать новым нормативам, необходимо модернизировать оборудование, пересмотреть условия хранения, разработать план переработки. Совсем отказаться от пальмового масла производители не готовы. Кроме того, при замене высокотемпературной обработки масло безопасно.

В Департаменте производства и переработки растениеводческой продукции Министерства сельского хозяйства рассказали, что в Казахстан пальмовое масло завозится из Малайзии, Индонезии и России. В 2019 году было импортировано 40,6 тысячи тонн пальмового масла или 25% от всего объема импорта масел. За 9 месяцев 2020 года импортировано 38,9 тысячи тонн пальмового масла.

«Пальмовое масло и его фракции завозятся в республику из-за ужесточения действующего законодательства (технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию») в части применения гидрогенизированных масел, содержащих промышленные трансжиры жирных кислот, что является общемировой тенденцией. На сегодняшний день пальмовое масло является единственной альтернативой для производства твердых маргаринов, жиров различного назначения, заменителя молочного жира, спредов на основе растительных масел с низким содержанием трансжиров», — говорится в ответе для Stopfake.kz.

В ведомстве отметили, что возможно постепенное сокращение пальмового масла за счет применения других тропических масел, а также совершенствования новых технологий по применению гидрогенизированных масел из отечественного сырья (масличных культур, произрастающих в стране).

Еще одно высказывание Дмитрия Еделева: «Глицидол из организма не выводится».

В научной статье EFSA journal, в которой описаны исследования рисков для здоровья, связанных с присутствием сложных эфиров глицидиловых жирных кислот в пищевых продуктах, авторы пишут о том, что «фрагмент глицидола преимущественно выводится с мочой».

«До 70% продуктов содержат глицидол», — говорит Еделев

На основании каких данных и подсчетов вывел цифру в 70% , он не сообщает. Но называет несколько продуктов, где содержатся глицидиловые эфиры, — это хлеб, кондитерские изделия, молочные, мясные, колбасные продукты.

Пальмовое масло действительно широко используют кондитеры, пекари, производители молокосодержащих продуктов.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на основании долгосрочных исследований пришло к выводу, что на данном этапе нет никаких оснований утверждать, что продукты, содержащие глицидиловые эфиры, должны быть изъяты либо запрещены. Европейская комиссия также указывает, что нет достаточных оснований требовать от промышленности полного запрета данных компонентов.

И все же из-за его потенциально высокой генотоксичной природы концентрация этого контаминанта в продуктах питания должна быть сведена до минимально возможного уровня.

В 2018 году Европейская комиссия определила новые нормы содержания глицидиловых эфиров жирных кислот (в пересчете на глицидол):

• для растительных масел и жиров, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, — не более 1,0 мг/кг (с 19.09.2018);
• для растительных масел, предназначенных для производства детского питания и продуктов на основе обработанных злаков, — не более 0,5 мг/кг (с 19.09.2018);
• для детских смесей жидких (порошка) — не более 0,01 (0,075) мг/кг до 30.06.2019; 0,006 (0,05) с 01.07.2019.

В августе 2019 года решением Коллегии Евразийской экономической комиссии эти же нормативы были внесены в Единые санитарные требования, которые действуют и на территории Казахстана. Работать они начнут после внесения в технические регламенты Таможенного союза.